台灣人除了以米飯為主食之外,麵條也在台式料理中扮演了重要角色,舉凡國人熟知的乾麵、涼麵、炒麵、蚵仔麵線和牛肉麵等等,從銅板美食到高級料理中都可見其蹤跡。然而根據種類的不同,麵體的粗細及口感軟硬也有所差異,甚至在掛湯及吸附醬汁的功力上更是天壤之別;使這款看似平凡無奇的食材,隱含了諸多細節與學問。
為了解開讀者們的困惑,本篇文章特別以台式麵條作為主題,不僅將推薦耆盛、五木、統一好勁道與嘉禾牌等十款人氣商品,並會同步介紹挑選時的各項技巧。當中更不乏有著標榜純手工製麵或是營養價值高的款式,麵食主義的您可別錯過了!
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在揭曉排行榜之後,接著要為大家說明幾個挑選麵條的小撇步,一旦掌握後就能快速做出抉擇了。
國人熱愛麵食的程度不在話下,因此更衍生出多樣化的麵類選擇,接下來便要針對幾款常見的麵條種類做詳細說明。
油麵是以中筋麵粉與食用鹼、鹽水揉成麵團,並以機器來回壓製三次後切割而成。其麵體細圓、口感也格外 Q彈,外觀更因食用鹼的關係,而帶有明顯的黃色成為一大特點。此外,由於其麵體帶有食用油而不易沾黏成團,用來製作涼麵及炒麵等料理可說最為合適。
雖然市面上也有販售可長期保存的乾麵款式,但目前多數產品仍以經過汆燙並淋上沙拉油的熟麵為主,因此保存期限也相對較短。
此種麵條發源於台南鹽水地區,原料以基本的高筋麵粉、水、食鹽之外,還加入了食用鹼與雞蛋製成,因而含有較多的蛋白質含量使其有著富含嚼勁、不易煮爛特色。更有謠傳稱麵體呈現「玉如意」般的鵝黃色光澤,故被稱作為「意麵」。
另一種經過油炸的「鍋燒意麵」則因加入更多的雞蛋成分,口味上能感受到明顯的蛋香,且炸後的麵體不但帶有獨特的油香味,也更容易吸附湯汁,因此常用於各種湯麵料理中。然而,略帶油膩感且麵體相對沒有嚼勁,使得大眾對此麵款的好惡程度呈現兩極落差,但其有如泡麵的食感對於喜歡該類食品的族群而言,或許也是值得嘗試的選擇。
以高湯、鹽及蔥花調理出的「陽春麵」是麵攤常有的選項之一,而其中選用的麵條除了被視為家常麵的一種之外,現在更順勢以「陽春麵條」來稱呼。其主要是以機器壓製成扁平的片狀,再依照各家廠商的製法切割成不同的粗細。不僅表面光滑,本身還帶有適當的筋性,因此烹煮為湯麵或乾麵都非常適合。
不過,成分中不含鹼的陽春麵雖然充滿香氣且不含其他人工添加物,但也因此僅能冷藏數日,建議挑選時需要特別留意。
傳統的刀削麵起源自中國山西,其最大的特色便如其名,是以刀將麵團削成片狀。由於厚度偏厚、麵體也較寬,因此被視為寬麵條的一員。傳入台灣後,便有廠商以台南關廟麵的日曬製法,將刀削麵改良為中間厚實、兩側較薄的波浪形麵體。如此一來不僅增加了沾附醬料的總面積,不規則的刀功更帶來富有層次的口感變化,且整體更極具嚼勁,成為當今主流的拌麵指定麵條。
據說麵線最早誕生於東漢年間,直到清朝傳入台灣後才就此落地生根。因其麵體細長如絲而被稱作為「麵線」,再加上比起其他麵類即便久煮也不易斷裂、軟爛的特點,更被視為長壽、吉祥的象徵,因此於傳統習俗上生日時多會作為長壽麵享用;祝賀、去霉運更往往會準備豬腳麵線食用。另外,如蚵仔麵線、麻油麵線等也都是道地的台灣味之一。
然而,為了保持麵體的延展性,麵線中多含有2~6%的食鹽比例,因此吃起來整體偏鹹。若是偏好清淡口味的話,則要注意避免過度調味。
雖說無論使用何種麵條都能隨手烹飪出一道佳餚,但不同類型所具備的特色迥異,因此也將影響整體料理的口感及美味度。一般而言,陽春麵、麵線等麵體偏細的細麵,因其本身掛湯的功力一流,適合搭配口味樸素的鹽味清湯、大骨湯、昆布柴魚高湯等湯頭,食用時便不易感到乏味。
另一方面,如果是要加進紅燒、麻辣等偏鹹的湯頭,抑或是拌入重口味的炸醬、辣醬中食用,則應挑選意麵、波浪刀削麵等較寬的麵條種類,便可在享受湯汁、醬汁的過程,透過麵條本身的味道中和醬料避免過鹹。
市售的麵條商品多有大、小包、經濟包等容量分別,該如何選購精準的份量著實也讓消費者傷腦筋。其實,最建議的方式是先以「單人份量×人數」做估算,再根據每個人的食量大小做調整,就能算出理想的麵條份量。
舉例來說,一人份的麵量大約為80~100g,因此若是4人小家庭便可以「80~100g×4人」算出320~400g 為基準份量;而成員中若有人胃口較好,或是有食量較小的孩童,則可是視情況增減50~100g,便能掌握更精準的數值。
至於對計算份量感到麻煩的人,直接選購有捆束或是獨立小包裝的產品也是一個好方法。由於產品中已將麵條以一人份為單位平均分裝,烹煮時只需放入與人頭數相等的數量即可,省下繁瑣的份量計算。
一般來說,各式麵條主要都是以小麥粉、水及食鹽三項原料所製成。不過要注意的是,部分廠商為了維持或增添麵條的風味與口感,會在配方中加入修飾澱粉、苯甲酸(防腐劑)等人工添加物,甚至出現過不肖業者將硼砂混入食用鹼中以增加麵條彈性,長期食用下多少會對人體產生負擔。
因此挑選時務必確認食品是否有詳細的成分標示,並且盡量以配方較簡單、天然的款式與值得信賴的品牌為優先,便能吃得美味又安心。
根據衛福部食藥署的食品規範,市售的麵條依加工過程又可再分為「生麵」、「熟麵」及「乾麵」三種類型。當中如傳統市場販售的「生麵」因帶有25%以上的含水量,購買後需要放入冷藏保存之外,食用期限也僅約3天左右;至於經過汆燙的油麵、或已預先油炸的意麵則屬於「熟麵」類別,不但可縮短烹煮的時間,保存期限也增加至2週到2個月左右不等。
此外,像是麵線、刀削麵等製程中經過乾燥、日曬的「乾麵」類,雖然煮熟得較花較時間,但因其含有的水分最少,也是唯一可以常溫保存約一年的麵條種類。總而言之,建議各位在選購時也一併考量保存期限及儲存方式,都將有助於挑出適合的麵類產品。
商品 | 圖片 | 價格 | 推薦重點 | |
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1 | 嘉禾牌 家常麵 | ![]() | 以最高標準把關,可安心與家人享用 | |
2 | 豐滿生技 博士紅薑黃手打麵 | ![]() | 由薑黃博士研發的創意麵條 | |
3 | 石碇許家 三色手工麵線 | ![]() | 石碇特產的知名美味麵線 | |
4 | 五木 南投意麵量販包 | ![]() | 易沾附湯汁的細捲麵條令人回味無窮 | |
5 | 好勁到 月見雞蛋麵 | ![]() | 煮湯或乾拌都適合的麵條寬度 | |
6 | 展康 有機十穀刀削麵 | ![]() | 搭配多種穀類,有機更天然 | |
7 | PEKOE 精選 台灣炸意麵 | ![]() | 迷人意麵香氣是鍋燒麵的最佳選擇 | |
8 | 天和鮮物 南瓜麵/澎湖海藻麵 | ![]() | 吃得到現打麵條般的新鮮口感 | |
9 | 五木 銀絲麵 | ![]() | 迅速煮熟的細麵條方便又快速 | |
10 | 耆盛 關廟油麵 | ![]() | 呈現關廟麵特有的 Q彈有勁口感 |
不僅台式麵條獨領風騷,來自日本的烏龍麵、蕎麥麵,以及西方的義大利麵等種類也廣受大眾喜愛;而在製麵機問世後,近期更掀起一波自製麵條的熱潮,要在家做出東西方的各種麵食都相當簡單。有興趣的讀者可一併搭配下列文章閱讀,讓餐桌上的菜餚增添不同變化!
看完本次推薦的多項麵條產品後,各位都有順利找到喜歡的款式嗎?購買前只要記得按照選購要點逐步篩選,相信要挑出一款好麵一點都不難。另外,市面上還有包含雞蛋麵、蔬菜麵、雞絲麵等多樣變化,大家不妨也可多方嘗試,或是來個有趣的麵類評比也很不錯呢!
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